sexta-feira, 23 de maio de 2014

MASSA DE BOLO IDEAL PARA COBRIR COM PASTA AMERICANA



A pergunta mais constante que tem em blogs ou grupos de redes sociais e a que respondo com freqüência a pessoas que entram em contato comigo diz respeito as massas de bolos para se cobrir com pasta americana.
Vi muitas confeiteiras dizendo que a massa de pão de ló é imprópria por ser muito macia, não quero contrariar a ninguém, mas meus bolos até o momento foram feitos com massa de pão de ló ou de genoise, que nada mais é que uma variação do pão de ló.
Mas para aqueles que não querem arriscar existem varias massas bem mais ricas e saborosas que servem para esse fim.
A maioria das pessoas citam o programa do Buddy Valastro, o CAKE BOSS, e seus bolos lindos e maravilhosos, eu sei, também olho e adoro, mas devem ter notado também que os bolos dele tem poucos recheios... isso é um paladar americano, se aqui no Brasil, e principalmente aqui no Sul, eu oferecer um bolo daquele estilo, o cliente nunca mais volta, é cultura nossa os bolos serem bem recheados, e molhados... essa é a tortura de quem trabalha com pasta americana... cada confeiteiro desenvolveu suas técnicas e truques para poder oferecer um bolo perfeito, ao estilo brasileiro, comigo não foi diferente.
Hoje, vou passar a vocês algumas receitas ricas e deliciosas para poderem usar com muito recheio e bem decoradas com pasta americana. Em outra matéria trataremos de recheios.

MASSA DE BOLO 1
Ingredientes:
8 ovos grandes
4 xícaras de chá de açúcar (já fiz só com 3 xícaras e da certo)
1 xícara chá de leite ou água fervente (uso água para massa de chocolate e leite para baunilha)
4 colheres de sopa de manteiga
4 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Baunilha a gosto
3 colheres de sopa cheia de cacau em pó ( para massa de chocolate)

Modo de Preparo:
Bata os ovos com o açúcar até ficar um creme bem fofo, os ovos inteiros. Adicione a baunilha e deixe bater mais um pouco. Ferva o liquido que será utilizado e derreta nele a manteiga. Se for fazer massa de chocolate misture o cacau a farinha de trigo, se não, alterne a farinha com o liquido fervente. misture delicadamente fora da batedeira, sempre liquido fervente com farinha de trigo, depois de bem misturado junte o fermento, misture mais um pouco e coloque em forma para assar. Asse em forno médio. Faça o teste do palito. Deixe esfriar na forma sobre uma grade, solte as laterais e desenforme. Corte em camadas da espessura desejada, regue e recheie a gosto. Essa receita rende uma forma de 40 centímetros de diâmetro, ou duas de 20, se for fazer retangular é suficiente para uma assadeira numero 4. Recheada, molhada e coberta rende um bolo de mais de pelo menos 5 quilos .

AS PRÓXIMA RECEITA SERÁ DESCRITA EM GRAMAS POR SERE DE UM LIVRO TÉCNICO, PORTANTO ACONSELHO O USO DE UMA BALANÇA DE PRECISÃO, EXISTEM VÁRIAS NO MERCADO E RELATIVAMENTE BARATAS, A MINHA PAGUEI R$ 29,90.

BOLO AMARELO AMANTEIGADO

Ingredientes:
360 g de manteiga
390 g de açúcar
4 g de sal
225 g de ovos
450 g de farinha de trigo especial para bolos
18 g de fermento em pó
450 g de leite
8 g de essência de baunilha
PESO TOTAL DA RECEITA: 1.905 g

MÉTODO DE PREPARO: Foi usado o método cremoso ( o qual falarei mas detalhadamente em outro post)
  • Pese todos os ingredientes cuidadosamente e espere que todos atinjam a temperatura ambiente.
  • Coloque a manteiga no boll da batedeira, com o batedor de raquete bata até obter uma massa lisa e homogênea.
  • Junte o açúcar e bata até obter um creme fofo. Em velocidade média.
  • Nesse passo junte o sal e a essência de baunilha.
  • Acrescente os ovos aos poucos. Após a adição de cada ovo bata até homogenizar a massa, e no final da adição de todos os ovos bata a massa por 5 minutos até ficar totalmente homogênea.
  • Adicione 1/4 dos ingredientes secos peneirados, farinha e fermento, bata até misturar.
  • Adicione 1/3 dos liquidos e bata até misturar.
  • Repita até usar todos os ingredientes.
  • Assar em forno pré aquecido a 180º por 20 a 30 minutos, vai depender de cada forno.
A razão para acrescentar os ingredientes secos e liquidos alternadamente  é que a massa pode não conseguir absorver todo o liquido caso não contenha farinha suficiente.

Bolo Amanteigado de Chocolate


Ingredientes:
1 e 1/2 xícara de chá de açúcar
300g de manteiga
3 ovos inteiros
2 xícaras de chá de farinha de trigo
5 colheres de sopa de chocolate em pó
1 xícara de chá de leite
1 colher de sobremesa de fermento em pó

Modo de preparo:

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme clarinho. Acrescente os ovos, um a um e continue batendo. Acrescente o chocolate e a farinha de trigo. Bata apenas para incorporar. Acrescente o leite e o fermento em pó. Bata até que fique uma massa homogênea. Leve a massa para a geladeira por 30 minutos. Unte uma forma de furo no meio de 22cm de diâmetro.
Ao acrescentar a farinha de trigo e o fermento não bata muito com a batedeira. Bata o suficiente para incorporar os ingredientes e deixar a massa homogênea. Neste momento, quanto menos bater, mais a massa ficará fofinha.
Coloque a massa na forma e asse em forno preaquecido em 180 graus (forno baixo) por aproximadamente 40 minutos.